Die Teepflanze oder Camellia sinensis
Die immergrüne Teepflanze gehört zur Gattung der Kameliengewächse. In Japan wird die Art Camellia sinensis kultiviert und ihr botanischer Name, wörtlich chinesische Kamelie, lässt ahnen, dass die Pflanze ihren Ursprung in China hat. Legenden zufolge wurde Tee dort bereits 2.700 vor unserer Zeitrechnung angebaut.

Erste Schritte der Zubereitung
Die anfangs sehr einfache Art der Zubereitung, Teeblätter mit Zutaten wie Ingwer und Reis zu kochen, wurde im Lauf der Jahrhunderte verfeinert. Der Ziegeltee kam circa 600 n.Chr. auf und ist nach der Ziegelform benannt, in die die Teeblätter gepresst wurden. Rund 300 Jahre später wurde Tee aus gemahlenem Tee-Pulver bereitet - ein Element, das sich heute noch in der Japanischen Teezeremonie findet. Das Aufbrühen von getrockneten Teeblättern wie wir es kennen, kam erst Ende des 14. Jahrhunderts auf.

Zen & Tee
Es ist überliefert, dass die ersten chinesischen Grüntees circa 800 n.Chr. von buddhistischen Wandermöchen nach Japan gebracht wurden. Zu dieser Zeit herrschte zwischen den beiden Ländern ein reger kultureller Austausch.

Am Anfang kamen nur Privilegierte in den Genuss von Grüntee. Es gab ihn am Kaiserhof, in den Adelshäusern und Tempeln. Insbesondere die Mönche schätzten seine anregende Wirkung für ihre Meditationsübungen. Als sich die Beziehungen zwischen Japan und China politisch verschlechterten, kam auch das Teetrinken kurzfristig aus der Mode.

Sein "comeback" hatte der Tee dann im 12. Jahrhundert, während der sogenannten Kamakura-Periode. Der Mönch Eisai hatte Samen des Teestrauchs von seinen Pilgerfahrten nach China mitgebracht und legte damit den Grundstein für den Teeanbau in Japan. Es war die Zeit der großen kaiserlichen Feldherren, der Shogune. Der japanische Kriegeradel der Samurai praktizierte eifrig den Zen-Buddhismus, um Konzentration und Gelassenheit im Kampf zu schulen. Und da die Zen-Lehre eng mit dem Teetrinken verknüpft war, fand auch diese Gewohnheit Eingang in die Praktiken der Samurai.

Zeit der Rückbesinnung
Die Herrschaft der Shogune hat das in zahlreiche Feudal-Clans zersplitterte Japan geeint und ab 1600 in eine Selbstisolation geführt. Diese „Edo“ genannte Periode von 250 Jahren war eine Zeit der Rückbesinnung auf die eigenen Werte. Japan entwickelte eine völlig eigene Teekultur und typisch japanische Grünteesorten wie Sencha oder Gyokuro. In dieser Zeit wurde Grüntee auch allgemein im Volk verbreitet und entwickelte sich zum Nationalgetränk.

Kreativ
Und selbst heute, wo westliche Gewohnheiten wie das Kaffeetrinken fest etabliert sind, ist der Grüntee aus dem japanischen Alltag nicht wegzudenken. Er wird inzwischen auch äußerst kreativ eingesetzt, z.B. als natürliches grünes Färbemittel in Süßigkeiten und Mixgetränken.

Anbaugebiete: WO IN JAPAN TEE KULTIVIERT WIRD

Japan zählt insgesamt 47 Präfekturen; dies sind administrative Einheiten ähnlich den deutschen Bundesländern mit einem eigenen regionalen Charakter. Nicht alle Präfekturen bieten ein Klima, das günstig für den Teeanbau ist. So befinden sich die meisten Teeplantagen in der Mitte und im Süden von Japan, also auf den Inseln Honshû und Kyûshû. Hier nun eine kurze Vorstellung der Anbaugebiete, aus denen die aktuellen Tees von Midori T. kommen:

Fukuoka-Präfektur
Im Norden von Kyûshû befindet sich die Fukuoka-Präfektur. Ihre Teeanbaufläche von rund 1600 Hektar macht 3,2 % der Gesamtanbaufläche für Tee in Japan aus. Das berühmteste Teeanbaugebiet ist die Gegend um die Stadt Yame. Hier wird überwiegend Sencha angebaut, der durch seine milde Süße besticht.

Herstellung: WIE WIRD GRÜNTEE HERGESTELLT?

Die Herstellung von Grüntee ist in Japan ein vollautomatisierter Prozess. In zwei Produktionsstufen werden die frisch gepflückten Teeblätter in aufbrühbaren Tee verwandelt. Zunächst bringen die Teebauern ihre Ernte in Teefabriken, um sie dort zu dämpfen, zu rollen und zu trocknen. Der so gewonnene Rohtee wird nun in der zweiten Produktionsstufe gesiebt, getrocknet, gemischt und schließlich zum Verkauf abgepackt. Nachfolgend ein kurzer Einblick in die Herstellung von Grüntee am Beispiel der Sorte Sencha.

1. Produktionsstufe: Den Rohtee herstellen

Pflücken
Die Teepflanzen werden in Reihe gepflanzt und durch regelmäßiges Zurückschneiden in Form eines circa ein Meter hohen Strauchs gehalten. So wird die Bildung junger Triebspitzen gefördert, die dann dreimal im Jahr gepflückt werden. Am ergiebigsten und qualitativ hochwertigsten ist die erste Pflückung im Frühling. Es werden nur die Blattknospe sowie das 2. und 3. Spitzenblatt gepflückt. Die zweite Ernte findet im Sommer und die dritte Ernte im Herbst statt. Die nachwachsenden Blätter haben weniger Wirkstoffe und die Qualität des Blattguts nimmt mit Anzahl der Pflückung deutlich ab.

Rollen & erstes Trocknen
In einer Spezialmaschine werden die Blätter wieder abgekühlt und anschließend in mehreren Durchgängen durch maschinelles Rollen in Form gebracht. Dazu wird das Blattgut u.a. zwischen zwei schwere Platten gelegt und durch deren Drehbewegung gut durchgewalkt. Bei diesem als "Rollen" bezeichneten Vorgang verteilt sich der verbleibender Zellsaft gleichmäßig im Blatt. Sind alle Rollstufen durchlaufen, kommt das Blattgut in einen Heißlufttrockner.

Sorten: WELCHE SORTEN JAPANTEE GIBT ES?

Japan produziert ausschließlich Grüntee, also keinen Schwarztee, und das Jahresvolumen beträgt rund 90.000 Tonnen. Gemessen an der weltweiten Ausbringungsmenge von 3 Millionen Tonnen Tee erscheint das wenig. Grund hierfür ist die knappe Anbaufläche, da der Löwenanteil der Landesfläche Bergland ist. Außerdem verkauft das Land nur einen geringen Teil seiner Teeproduktion ins Ausland, wodurch Japantees auch in Deutschland vergleichsweise rar sind.

Japantee gibt es in verschiedenen Sorten, die nach ihrer Zusammensetzung und Herstellmethode klassifiziert werden. Die geographische Lage der Teeplantage, die klimatischen Bedingungen und Bodenverhältnisse aber auch Anbau- und Herstellverfahren bestimmen Geschmack, Aussehen und Qualität eines Tees.

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Eine Grobe Klassifzierung ist die Einteilung der Sorten nach Herstellverfahren. Hier gibt es zwei Basis-Methoden:

Bedampfen: die Steaming-Methode
Das Steaming- oder Heißdampf-Verfahren ist eine japanische Errungenschaft und wird zur Herstellung der meisten Japantees angewandt. Die Blätter werden hier kurz mit heißem Dampf behandelt, um die Fermentation zu unterbrechen und damit den Verlust der Inhaltsstoffe und der grünen Farbe im Blatt zu verhindern. Die so hergestellten Tees schmecken leicht grasig.

Pfannenröstung: die Pan-Roasting-Methode
Dies ist die ursprüngliche, aus China übernommene Herstellmethode für Grüntee. Sie wird von nur noch wenigen Produzenten auf der südlichen Insel Kyûshû praktiziert. Zur Unterbrechung der Fermentation werden die Blätter hier in einer heißen Eisenpfanne, Japanisch kama, ausgebreitet und erhitzt. Eine leichte Röstnote ist charakteristisch für diese Tees.

Und welches Teegeschirr ist das richtige?
Auch die Wahl des passenden Teegeschirrs ist abhängig von der Sorte und der jeweiligen Zubereitung:

- Für Sencha, Fukamushicha und Kukicha sollten Kännchen und Tassen eher klein sein.

- Bancha, Genmaicha und Houjicha dagegen benötigen wegen der hohen Wassertemperatur dickwandiges Geschirr. Hier werden häufig größere Tassen und Kannen eingesetzt.

- Für Gyokuro schließlich, dem Champagner unter den Japantees, gibt es traditioneller Weise kleine weiße Porzellantassen, in denen das edle Grün besonders brilliert.